秋は実りの季節。毎日の食事に欠かせないお米も、美味しい季節を迎えます。そこで、秋に出まわる「新米」で、鍋炊きごはんに挑戦してみませんか？
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■新米ってどんなお米？「新米」と表示して売ることができるお米は、JAS法で「その年に収穫されたお米で、且つその年のうち（12月31日までに）包装されたもの」とされています。新米に対し、前年のものを古米と呼びます。（さらにその前年のお米は古古米、と呼ばれます）。つまり、新米とは「鮮度のいいお米」。
鮮度のいいものはみずみずしく美味しいもの。新米は古米よりも水分が多くふっくらと美味しく炊き上がり、噛むほどに甘みが感じられます。
■新米を上手に炊くには通常はお米１の容量に対して水は1.1〜1.2倍程度。水分を多く含む新米はお米１の容量に対し、同量〜1.1倍程度、という具合に減らします。お米1合は180ccです。分量に幅があるのは、お米の種類や状態によって水分量に違いがあるためです。
また、水分を含む分柔らかいので、やさしく研ぐのがおすすめです。昔の家庭科の授業では、お米をギュっと洗うよう習った方もいると思いますが、近年では精米技術が上がりお米の外皮はキレイにとれているそう。新米に限らず、あまり力を入れるとお米が割れてしまうので、気をつけてくださいね。
■新米で作る鍋炊きごはんのレシピ土鍋や厚手の鍋でごはんを炊くと、じっくりと熱が加わることでより美味しくなります。新米の場合は粘りや甘みも増すので、ついついごはんがすすみますよ。
レシピ制作：料理家 崎野晴子
＜材料 3合分＞米 3合
水 3合同量〜1.1倍（540〜590cc）
※お米の種類や状態によって多少異なります。様子を見て加減してください。
＜作り方＞1、お米をボウルに入れ、かぶるくらいの水を入れる。3回ほど研いだらすぐに水を捨てる。（最初にぬかの匂いが一番濃く出るので、匂いが残らないよう、最初はさっと研いですぐに水を捨てるのがポイントです！）
2、力を入れすぎないように、お米を研ぎ、水ですすぐ。（これを3〜4回繰り返します）
3、しっかりと水気をきり、かぶるくらいの水（分量外）を加えて20分吸水させる。
4、20分たったらしっかりと水気をきり、お鍋にお米を入れ、分量の水を加える。強火にかけ、タイマーを11分にセットする。蒸気が上がって吹いてきたら、弱火に。時間になったら火を止め、11分蒸らす。
強火は鍋底からはみ出ない程度に。あまり強すぎると焦げてしまいます。
炊き時間はお米の分量によって変えていきます。
1合の場合は7分、2合の場合は9分、4合の場合は13分でセットします。蒸らし時間は炊き時間と同じ時間にセットします。
お米の産地が異なると、多少水分量を変えないときれいに炊けないことがあります。初め様子を見たいときは1合でチャレンジして、加減してみてくださいね。
(崎野晴子)
