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家庭で焼ける プロ級ごちそうステーキ

家庭で焼ける プロ級ごちそうステーキ
 お店で出てくるようなジューシーでおいしいステーキを家庭でも食べてみたいですよね。そこでスーパーで買える牛、豚、鶏の3種類の肉を用意して、おいしく焼くコツをカジュアルイタリアン「VESTA azabu」(東京・港区)の長岡能昭シェフに教えていただきました。今回の企画のために考案していただいたそれぞれの肉に合うスペシャルソースもご紹介します。これをマスターしたらプロ級!?

ジューシーステーキの秘訣は余熱

【材料】
牛肉(厚めのもの/今回用意したのはフィレ肉)…1枚
バター…50g
塩コショウ…少々

スペシャルソース(3人分)
フォンドボー(缶詰など)…大さじ1(なければ醤油を大さじ小さじ1/2)
玉ねぎ…小さじ1
パセリ…小さじ1
ニンニク…適量(お好みで)
牛肉を焼いたあとのフライパンに残っているバター…残った分だけ
(ソースの作り方)
バターが残ったフライパンに全ての材料を入れて火が通ったら出来上がり。

【作り方】

熱が伝わるために思い切って切ろう

 牛フィレの場合、塊のままでは中までの火の通りが良くないので厚みをなくさないように半分に切ります。スジがあったら(写真右下の白い部分)加熱の邪魔になるので取り除きましょう。

電子レンジの「解凍機能」を利用して

 熱の伝わり方が変わるので、電子レンジの解凍機能を使って火の通り過ぎに注意するようレンジを止めるなど、注意しながら解凍して常温に戻すことが一番のポイント。冷凍されている場合は前日からゆっくりと戻しておきましょう。常温になったら両面を軽く塩コショウをします。

強火&焦がしバターで焼きめをつけて

 熱したフライパンを火から一度おろしてバターを入れ、余熱を使って焦がします。火にかけてメラメラと煙が出てきたら、牛肉を入れて2〜3分焼きます。厚みのある肉の場合は横も焼いて全ての面に焼きめをつけると、よりステーキ感が出ます。最初の面が焼けた時点で約2〜3分弱火にして全面に焦げ目をつけましょう。フライパンに溜まったバターをかけると香ばしさがアップ。

アルミ箔で包んで余熱で温めて

 肉の持っている余熱でじっくりと火を通したいので、アルミ箔で包んでコンロに近い温かい場所で約5分間休ませましょう。アルミ箔は空間ができるように包むことで、余熱が広がりジワーっと火が通っていきます。肉汁がほんのり出てきたら、再びフライパンに入れて火にかけます。時間は温め直す程度でオッケー。フライパンに乗せる時間を1〜2分調整するだけで、レア、ミディアムレアなど調節ができます。

 盛りつけは、肉の真ん中で切って赤いレア部分を上にして盛りつけ、ソースをかけたら出来上がり。

今回教えてくださった長岡シェフがいるのはココ!

カジュアルイタリアン「VESTA azabu」
港区麻布十番1-2-1ボヌール麻布十番1F
03-6277-8477
営業時間(水曜定休)
平日18:00〜翌4:00(L.O.3:00)
平日14:00〜翌4:00(L.O.3:00)
公式HP http://www.vesta-azabu.com/

定番のイタリア料理はもちろん、厳選した肉や魚介、季節の野菜を用いて素敵な料理を提供。低カロリーで柔らかくクセの無い「ダチョウ肉の3種盛りステーキ(モモ・フィレ・ハツ)」や「フォアグラとバタライスのココット」がオススメです。

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