ホイップクリーム作りはレモン果汁を入れると時短に〜ポッカサッポロ発表

　時間も体力も使うホイップクリームの泡立て作業。しかし、ポッカサッポロフード＆ビバレッジが17日に発表した研究結果によると、レモン果汁を加えることで作業時間が短縮できるという。

　ホイップクリームは生クリームを泡立てることで脂肪球が鎖構造を形成。そのなかに空気を抱き込むことで、ふんわりとしたクリームに変化していく。しかし、水と油脂、タンパク質の分離がおこりやすく、形状を維持しにくいという難点が。また、昨今はハンドミキサーがあるため労力が半減したものの、手動の泡だて器を使うと時間も手間もかなりのものになるため、面倒だと感じている人は多い。

　これまでにもレモン果汁によるpHの変化やクエン酸のキレート作用と調理機能についてさまざまな研究を行ってきた同研究所は、そんなホイップクリーム作りの手間と難点に着目。300mlの生クリームに適宜レモン果汁を加え、ハンドミキサーでホイップクリームを調製したほか、量や気泡径、硬さ、粘弾性など一定の基準を設け、そこに到達するまでの時間を調べるなど、レモン果汁を使って手軽にホイップクリームを作るための研究を実施した。

　その結果、レモン汁を加えていない生クリームだとホイップ時間が約250秒かかっていたのに対し、レモン果汁を5％入れた場合は約140秒と半分程度に。また、舌触りの軽さや甘味、酸味などを調べる官能評価試験では、レモン果汁を1％添加したクリームは舌触りが軽く、口どけの早いさっぱりとした風味になり、5％レモン果汁添加クリームは濃さが強い特性を示すなど、果汁の量に応じて風味が変化した。

　同研究の結果をみると、レモン果汁を1％添加する程度なら無添加時の風味とさほど変わらないうえに、ホイップ時間は2／3程度短縮できるよう。ハロウインやクリスマスなど、ホームパーティが増えるこれからの季節。ケーキ作りを考えている人は試してみては？

2013-09-18