美しさの影にある、手仕事の結晶が「紅干し柿」11月末、
「はせ」と呼ばれる干し柿専用の干し場に柿が連なる
「柿のれん」が見られるタイミングに上山を訪れました。冠雪した蔵王を背景に、赤いカーテンが見渡す限り続く眺めはまさに絶景。でも近くで見ると、その繊細で途方もない仕事の凄みが迫ってきます。
というのも、干し柿づくりは細かい作業と熟練の技の連続。まず柿は縄に吊るせるように軸をＴ字に切りながら収穫、ヘタを取り、皮をむきます。それを紐に連ねる「連作り」をして、屋外の「はせ」で2週間ほど天日干し。その後、室内の
「むろ」に取り込んで湿度や温度を調整しながらさらに乾燥させます。ここが干し柿の味を決める、熟練技の見せどころなのだそう。
その後、柿をもみほぐしながらタワシで磨き、「白粉（しらこ）」と呼ばれる糖分の結晶が出やすくします。白粉がふいたら結束作業をしてやっと完成です。
「むろ」を見学させてくださった干し柿名人の北澤さんご夫妻は言います。「40年以上やっても毎年環境は変わるから、理想に近づけるためには硬さを確認して、火加減の調整をしたり、寝るヒマもないのよ」。皮をむいてからの約2ヶ月間は、つきっきりなのだそう。特に今年は寒くなるのが遅かったため、乾燥する前に傷んでしまった柿も多く、とりわけ苦労が多いご様子でした。
