イタリアン料理でよく使われる「ポルチーニ」。
木やナッツのような芳醇な香りと肉厚な食感が特徴のキノコで、「キノコの王様」「イタリアの松茸」と称されることも。近年では日本でも名前をよく聞くようになった食材ですが、実際に自分で調理する機会は少ないのではないでしょうか。
そこで今回は、ポルチーニの特徴や、乾燥ポルチーニの戻し方について解説します。
加えて、
ポルチーニを使ったレシピはもちろん、人気イタリアンレシピもご紹介！ 気になるレシピがあったら、ぜひお試しください！
■ポルチーニとは
「ポルチーニ」と聞くと、レストランで使われる食材というイメージはありませんか。よくよくスーパーを見渡してみると、日本でもポルチーニ入りのパスタソースやクリーム煮のレトルトが売られています。意外と身近な食材なのですね！
ポルチーニはトリュフ、松茸と並び「世界三大キノコ」のひとつに挙げられます。
名前の由来はイタリア語で小豚の複数形を表す「porcini」から。そのぷっくりふくらんだカワイイ見た目から名づけられました。
乾燥ポルチーニは広く流通していますが、
100％天然採取であることから価格はお高め。人工栽培にいまだ成功しておらず、人の手によって、ひとつひとつ収穫されている貴重な食材なのです。
■乾燥ポルチーニの戻し方
ポルチーニは天然もののため、まわりに細かい砂がついていることもしばしば。
そのため、
ヒタヒタのぬるま湯に20〜30分浸し、かきまぜて砂を落としていきます。このときに出る戻し汁は凝縮されたポルチーニの旨味が詰まっているため、ぜひ活用しましょう。リゾットやパスタソースなどに使うと香り高い一品に仕上がりますよ。
■香りと食感を楽しもう！ ＜ポルチーニ＞を使ったレシピ2選 お好み焼きイタリアン
キノコの風味豊かなイタリアン風のお好み焼きです。ソースには皮をむいたトマトを使用します。プチプチとした押し麦の食感でおいしさがさらにアップ！ 衣を作るときに、ポルチーニの戻し汁が大事な調味料になりますので、残すのを忘れずに。
チキンソテー・ポルチーニソース
ソースはポルチーニとその戻し汁を加えて香り高く仕上げます。ソテーした鶏肉とオーブンでじっくりと焼いた野菜にソースがよく合います。クレソンを添えれば、レストラン級の豪華な一皿に。
■週末のゆったりタイムに！ ワインに合う＜イタリアンおつまみ＞レシピ3選 オイルサーディンのせバゲット
カリッとするまで炒めたオイルサーディンを焼いた薄切りバゲットにのせれば出来上がり。一口頬張ると、オイルサーディンの塩気と香りが口いっぱいに広がります。ワインのおともにぜひお試しを！
ジャガイモのアンチョビ炒め
ジャガイモはシャキシャキ食感を出すために、切ってから水に放ちましょう。味付けはアンチョビと黒コショウで完結。一緒に炒めた赤唐辛子が味を引き締めてくれます。
トマトと生ハムのサラダピザ
米粉入りのピザ生地はもちもちとしてやみつきに！ あっさりめの具材で仕上げるため、メイン料理の邪魔をすることなく、前菜やおつまみとしても楽しめます。
■食べ応えバツグン！ ＜メインになる＞イタリアン3選ポルチーニ茸のクリームパスタ by MAKOさん
ポルチーニ茸を使ったクリームパスタ。ポルチーニを戻す際はえぐみが出ないよう、熱湯ではなく必ずぬるま湯を使いましょう。生クリームを使用した濃厚なソースがスパゲッティーにからんで美味です。赤ワインにもよく合います。
ミラノ風カツレツ
薄くのばした牛もも肉に衣をつけて揚げるイタリア発祥の料理。揚げ焼きをするので使う油の量が少なく、後処理も楽チンです。カリッとした食感と粉チーズのコクも楽しめますよ。
カチャトーラ
カチャトーラは「猟師風」という意味。もとは、猟師が森で手に入る食材で作っていたことから名付けられました。煮込みに少し時間がかかりますが、ホロホロに柔らかくなったお肉が絶品！ スパゲティーにかけたり、ドリアにしたりとアレンジも多彩です。
■夏に食べたい涼やかメニュー！ ＜さっぱりとした＞イタリアン3選焼きトマトの冷製パスタ
これからの暑い時期にうれしい冷製パスタ。トマトをじっくり焼いて旨味を引き出し、おいしいソースを作ります。スパゲティーは芯が残らないように、指定時間より長く茹でましょう。
モッツァレラとグレープフルーツのサラダ
グレープフルーツの酸味がさわやかなサラダ。歯ごたえのあるセロリが食感にアクセントを加えてくれます。見た目も涼やかで、夏のパーティーシーンでも重宝しそう。よく冷えたワインと一緒に召し上がれ！
タコのカルパッチョ
タコとアボカドをミルフィーユのように重ね合わせて盛り付けるとステキに！ タコは薄くスライスすると繊細な口当たりになります。仕上げにトビッコを散りばめて彩りを添えましょう。
高級食材ゆえに普段の食卓で使うには、ややハードルが高いポルチーニ。とはいえ、戻し汁も調味料として活用するところは、日本料理の干しシイタケの使い方にも似ていて新しい発見ですね。今回ご紹介したレシピを参考に、ポルチーニを使った料理や、イタリアンを作ってみてくださいね。
(Lily-bono)
