イタリアで定番パスタ
「アマトリチャーナ」。シンプルながら奥が深いアマトリチャーナは、おうちでも作ることができるんですよ。
今回は、
アマトリチャーナの特徴や歴史、アラビアータとの違いについて解説。さらに、おうちでも簡単に作れる
アマトリチャーナのレシピをご紹介します。
■アマトリチャーナとは
アマトリチャーナは、トマトソースをベースに、パンチェッタやグアンチャーレ（※）、そしてペコリーノ・ロマーノなどの羊乳チーズを加えて仕上げる、イタリアの伝統的なパスタ料理です。
素材の旨味が凝縮された、素材を活かした滋味豊かな味わいが魅力。スパゲッティはもちろん、中央に穴の空いた太めのパスタ「ブカティーニ」との相性も抜群です。
※日本ではグアンチャーレ（塩漬けした豚の頬肉）が手に入りにくいため、代わりにベーコンで作られることもあります。
・アマトリチャーナの歴史
アマトリチャーナの起源は、イタリア中部ラツィオ州の小さな町「アマトリーチェ（Amatrice）」とされています。もともとは「グリーチャ（Gricia）」という、トマトを使わずにパンチェッタとペコリーノ・ロマーノで作る素朴なパスタがルーツです。
そして、18世紀後半以降、ナポリ経由でトマトが広まり、これを加えたことで現在の「アマトリチャーナ」が誕生。こうして、小さな町で生まれたアマトリチャーナは、今ではイタリア料理を代表するパスタのひとつになったのです。
■アマトリチャーナとアラビアータの違い
どちらもトマトソースを使ったイタリアの人気パスタですが、使う材料や味わいに明確な違いがあります。
【アマトリチャーナ】
・豚肉を塩漬けしたパンチェッタやグアンチャーレを使用
・味は豚肉の旨味とチーズのコクがベース
・チーズが入る
【アラビアータ】
・肉類は使用しない
・トマトソースに唐辛子を効かせたピリ辛味
・基本的にチーズは加えない
アマトリチャーナは、豚肉の旨味とチーズのまろやかさがトマトの酸味と調和し、コクのある仕上がりに。一方のアラビアータは、オリーブオイルで炒めたニンニクと唐辛子の刺激が効いた、シンプルながらパンチのある味が特徴的です。
■【基本】覚えておきたいトマトソース酸味のあるトマトを玉ネギとオリーブ油でじっくり煮込むと、素材の甘味が出ておいしく仕上がります。保存が効く水煮トマト缶を使うため、季節問わず作れるのもポイント。時間があるときにたくさん作っておくと便利ですよ。
基本のトマトソース
【材料】（出来上がり 900ml分）水煮トマト 3缶
玉ネギ 1/2~1個
オリーブ油 150ml
ローリエ 2枚
塩 少々
【作り方】1、水煮トマト缶がホールの場合は、手でつぶしておく。種や皮が気になる場合は、網を通して取り除く。
2、鍋にオリーブ油、細かいみじん切りにした玉ネギを入れて強火にかけ、薄いキツネ色になるまで炒める。
3、強火のままで、水煮トマト、ローリエを加える。再び煮立てばアクを取り、中火にして時々木ベラで混ぜながら煮詰める。20分位煮込み、塩で味を整える。
【このレシピのポイント・コツ】今回のソースは基本ベースなので、味を整える程度の控えめの塩加減にしています。また、ニンニクのみじん切り1〜2片分を玉ネギと一緒に炒めても美味しいトマトソースが出来ますが、ニンニクが苦手な方やニンニクの入らないレシピに使う場合、作り置きのソースとして使いにくくなりますので、ニンニクを入れないトマトソースレシピにしています。
もう少し濃度のあるトマトソースにしたい場合は、玉ネギを炒め、弱火にして小麦粉大さじ3を加え、粉っぽさがなくなるまで木ベラで炒め、水煮トマトを加え、作り方3に同じです。
軽く玉ネギの粒々が残るシンプルなトマトソースですが、フードプロセッサーやミキサーなどでペースト状に撹拌し滑らかなソースにしても。
このトマトソースベースに砂糖、バジル、オレガノ、トマトペースト等を加え煮ると、手作りピザソースが出来ます。
■【アマトリチャーナ】ベーコンの旨味！ 基本のトマトソースパスタおうちでも気軽に作れる、ベーコンを使うアマトリチャーナのレシピです。基本のトマトソースに炒めたベーコンを加えてコクをプラスします。トマトの酸味と肉の旨味のコラボがたまりません。素材の風味を活かしたシンプルな一皿は、リピート必至です。
ベーコンの旨味！シンプルがいちばん基本のトマトソースパスタ
【材料】（2人分）基本のトマトソース 200g
ベーコン 4枚
スパゲティー 180g
水 2000ml
塩 20g
オリーブ油 適量
粉チーズ 適量
【下準備】1、＜基本のトマトソース＞を作る。
【作り方】1、＜トマトソースパスタ＞を作る。ベーコンは幅1cmに切る。フライパンにオリーブ油適量を熱し、ベーコンを加えて中火で軽く焦げ目がつくまで炒める。
2、大きな鍋に水と塩を入れて湯を沸かしたら、中火〜強火でスパゲティーを袋の表示時間通りにゆでる。
3、ゆでている間に(1)に＜基本のトマトソース＞を加え、中火でふつふつするまでしっかり温めて火を止める。
4、ゆでたパスタをトングなどで鍋から出したら、湯を軽くきり、(3)に入れてよく和える。器に盛り、お好みで粉チーズをかける。
【このレシピのポイント・コツ】＜基本のトマトソース＞の作り方は材料欄のリンクを参照してください。
ベーコンやパンチェッタを使えば、おうちで手軽にアマトリチャーナを楽しめます。本場の味に近づけながら、身近な食材で自分好みにアレンジできるのも、魅力のひとつ。素朴ながらもコク豊かな味わいを、ぜひご家庭でじっくり味わってみてください。
(豊島早苗)
