秋が深まるころ、八百屋やスーパーで見かける
ずいき。素朴ながらも煮物や酢の物など、昔から日本の食卓で親しまれてきました。
今回は、シャキシャキとした歯ごたえの
ずいきの魅力と、芋柄との違い、そしておうちで作れる基本のずいきレシピをご紹介します。
旬ならではの味わいをぜひ楽しんでください。
■ずいきとは？
ずいきは、里芋や八つ頭などの芋類の茎を食用にした野菜です。見た目はやや硬そうですが、加熱するとやわらかくなり、シャキシャキとした独特の食感と風味を満喫できます。秋に出回ることが多く、旬の味覚として食卓を彩ります。
■芋柄との違いは？
「ずいき」と「芋柄（いもがら）」は同じ食材ですが、呼び方や状態によって少し違いがあります。
ずいき
里芋や八つ頭の茎の部分を総称で、生の状態を指すことが一般的です。みずみずしい食感を単横でき、煮物や汁物に使われます。
芋柄（いもがら）
いきを乾燥させたもの。保存性に優れ、水で戻すとシャキシャキ感がよみがえります。炒め物や煮物の具材として便利です。
■ずいきの魅力と食べ方は…
ずいきは調理法によって食感が大きく変わるのが魅力です。
おひたしや和え物
下処理として軽く茹でると、シャキシャキとした歯ごたえに。さっぱりしただしの味付けがよく合い、冷やして食べると暑い季節にもぴったりです。
煮物や汁物
だしをたっぷり含むため、しっとりやわらかな仕上がりに。口の中でじんわりと旨み広がり、ほのかな粘りも感じられます。
乾燥した芋柄を戻して使用
コリコリ、キュッキュとした独特の食感を堪能できます。炒め煮や煮物にすると、よく味がしみ込み、ごはんのおかずやお酒のおつまみにも最適。保存が効くので常備しておくと便利です。
調理法によって「シャキシャキ」「しっとり」「コリコリ」と異なる食感を味わえるのが、ずいきならではの楽しみ方ですね。
■ずいきの栄養は？ずいきには、体の余分な水分を排出する働きがある
カリウムや、腸内環境を整える
食物繊維が豊富です。また、女性に不足しがちな
鉄分や
カルシウムも含まれています。普段の食事に取り入れることで、自然に栄養バランスを整えることができます。
ずいきの旬と選び方
ずいきの旬は夏から秋にかけて。店頭に並ぶ時期も限られているため、見かけたらぜひ手に取ってみてくださいね。また、
皮の色が鮮やかでみずみずしく、茎がしなやかなものを選ぶとベストです。
■【基本をマスター】ずいきと油揚げの煮物だし汁をたっぷり吸い込んだずいきと油揚げの組み合わせは、シンプルながらも奥深い味わいです。下ごしらえも簡単です。だしを吸ったずいきと油揚げは、ホッとするやさしい味わい。口に入れるとだしの香りが広がり、素材そのものの旨味を感じられます。
京のおばんざい ズイキ（芋がら）とお揚げさんの炊いたん〜基本の下ごしらえの仕方も解説
【材料】（2人分）ズイキ 1束
油揚げ 1枚
だし汁 400ml
<調味料>
酒 大さじ 4
みりん 大さじ 3
砂糖 大さじ 2
薄口しょうゆ 大さじ 3
塩 小さじ 1/2
【作り方】1、ズイキは水洗いして根元の芋を切り落とし、芋は皮をむいて食べやすい大きさに切る。茎部分は鍋に入るくらいの長さに切ってたっぷりの熱湯に入れ、1〜2分ゆでて火を止める。ザルに上げて水につけ、皮をむいて長さ4cmに切る。油揚げは熱湯をかけて表面の油を落とし、食べやすい大きさに切る。
2、鍋にだし汁とズイキの芋、油揚げを入れて中火にかけ、煮たったら＜調味料＞の材料を加えて、芋に竹串がスッと刺さる位まで柔らかく煮る。
3、ズイキの茎を加え、3〜4分煮て火を止め、そのまま冷まして器に盛る。
【このレシピのポイント・コツ】＜おばんざいのおもいでばなし＞
昔は、根元にお芋のついた長いズイキが台所に立てかけてありました。最近は持ち帰りやすい長さに切られて並んでいますね。
夏のおかずのひとつに、ズイキとお揚げさんの炊いたん、ズイキのからし酢みそ和え、ズイキのゴマ酢和え、、、など、ズイキ料理がよく並んでいました。
子供の頃は、こんなんかなんわ、違うん食べたいわ〜 と、あまり好んで食べていなかったのですが、最近夏が近づくと懐かしくなってお揚げさんと炊いています。
ずいきは、素朴ながらも昔から愛されてきた日本の食材です。今回のレシピを参考に、旬の味覚をぜひ満喫してくださいね。
(豊島早苗)
