「当たり外れが大きい」大根の選び方、”味しみしみ”にするコツは？【野菜の目利き40年のプロに聞く】

　冬に甘みが増し、どんな料理にも合う「大根」。しかし、部位によって味が異なるため、作りたい料理に対して、どの部位がいいのか売り場で迷うことも…。北九州市で青果仲卸業を営む、小林青果の岩本良一社長は、市場で40年ほど野菜を目利きしてきたプロ！　家でよく料理もするそうで、今回は大根の選び方・部位別の調理方法について教えてくれました。

■「大根は非常に当たり外れが大きく、見分けるのが難しい」

「大根は非常に当たり外れが大きく、見分けるのが難しいです。これだと思って買ったら、火が通りにくい、箸で切れない大根だったり。やはり火が通りやすく柔らかくて味が染みやすい大根が美味しいですね。時期も大切で、12月の中旬以降、1月、2月までの大根は大体どこも美味しいです。見方としては、ある程度丸さがあり、長さは40〜50cmぐらいのもの。すらっと伸びて表面が白く、艶があって張りのある大根がいいです。カットされている大根は、切り口が乾いておらず瑞々しいものを選びましょう。白くなっているものはカットして時間が経っています」

■大根1本買ったら…部位別のおすすめ使用法

「まず最初にしてほしいのは、葉っぱを落とすことです。葉っぱをつけたままにしておくと、葉っぱから大根の成分が抜けてしまい、大根がふにゃふにゃになってしまいます。それから大根を三等分ぐらいにします。上の方は甘みがあって水分が多いので、サラダとかに使うのが一番いいです。真ん中は煮物に使うといいかなと。先の方は少し辛みがあるので、大根おろしにするといいです。大根おろしはちょっと辛い方が好きな人もいますからね」

■味を染み込みやすくするためには冷凍すべし！

「大根を1本買っても、なかなかすぐには使い切れないですよね。ある程度部位で使い方を決めて、切って保存するといいです。煮物やブリ大根、おでんなどに使う場合は、２〜３cmの輪切りにして皮をむき、1個ずつラップでくるんでジップロックに入れて冷凍庫に入れます。冷凍すると細胞膜が壊れるので、味が染みやすくなります。料理の時短にもなりますよ」

　岩本さんは大根の買い時を「時期的には大体12月から１月くらい、１回霜が降りた頃が買い時」と教えてくれました。「大根だけではなく、野菜全般に言えることでもあります。気温が下がって寒くなると、凍らないようにと野菜自体が糖分を蓄えます。すると野菜自体に甘みが増して美味しくなります。また野菜は大体冷凍保存できるものが多いです。鮮度のいいうちに処理して保存するのがポイントですね」。

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2024-01-30