コシヒカリから日本酒チャレンジ。純米大吟醸、玄米醸造につづき、食べるままの白米から「飯米醸造」を発売。

魚沼産コシヒカリ日本酒の廣新シリーズに精米歩合90％で醸造の飯米醸造で完成。9月15日、東京駅の期間限定イベントで初お披露目

株式会社FERMENT8は、魚沼産コシヒカリから日本酒をつくるプロジェクト「廣新」の新商品として、精米歩合90％の「廣新 飯米醸造」を発売しました。
食用米と酒米は、それぞれ別の市場で生産・流通しています。一方で、米は需要に合わせて、すぐに生産量を増やしたり減らしたりできる農産物ではありません。
だったら、普段食べている米を酒造りにも使えるようにしておけば、米の行き先を一つ増やせるのではないか。
FERMENT8では、そんな考えから魚沼産コシヒカリでの酒造りを続けてきました。
飯米醸造
最初につくったのは、魚沼産コシヒカリを大きく磨いた「純米大吟醸」。次に、まったく磨かず玄米のまま醸した「玄米醸造」。そして今回、普段食べている白米に近い精米歩合90％で醸したのが「飯米醸造」です。
FERMENT8では、このように食用米を、食べるときに近い状態のまま日本酒の原料として使う酒造りを「飯米醸造」と呼んでいます。
2026年9月15日から、東京駅で開催される期間限定イベントで初めて販売します。



魚沼産コシヒカリから、3つの日本酒をつくる
廣新は、魚沼産コシヒカリから日本酒をつくるプロジェクトです。
最初につくったのは、魚沼産コシヒカリを大きく磨いて醸した純米大吟醸でした。
「廣新」という名前は、この取り組みをともに進める覺張氏の家に伝わる屋号から取っています。
食用米として評価されてきた魚沼産コシヒカリを、日本酒の原料として見たらどうなるのか。
その発想から酒造りを続けてきました。
魚沼産コシヒカリを使った酒は、その後、当時FERMENT8の樺沢敦が代表を務めていた津南醸造の商品開発にも採用され、「GO」シリーズへと展開しました。現在も国内外で販売されています。
次に挑戦したのは、米をまったく削らない「玄米醸造」
純米大吟醸とは反対に、次に取り組んだのが、米をまったく削らずに酒を造る「玄米醸造」でした。
使用したのは、農薬を使用せず育てた魚沼産コシヒカリの玄米です。
「大きく磨く」純米大吟醸と、「まったく磨かない」玄米醸造。
同じ魚沼産コシヒカリで、両極端の酒造りを試してきました。
そして今年、その次に取り組んだのが精米歩合90％の「飯米醸造」です。
そして今年、「食べるままの白米」で酒を造る
今回の「廣新 飯米醸造」は、精米歩合90％です。
一般的な大吟醸酒では精米歩合50％以下まで米を磨きますが、今回削るのは約1割。
普段家庭で食べる白米に近い状態です。
しかも今回使用した米は、酒造用の特殊な精米機ではなく、実際に一般のコイン精米機で精米しました。
その魚沼産コシヒカリを、そのまま日本酒として醸しています。
FERMENT8では、この造り方を「飯米醸造」と呼んでいます。
純米大吟醸のように大きく磨くのでもなく、玄米のままでもない。
普段食べている米に近い状態で、日本酒をつくる。
魚沼産コシヒカリで酒造りを続けてきた中で、新たにたどり着いた方法です。
「飯米醸造」で、一般的な農業と酒造りをもっと近く
食用米と酒米は、現在それぞれ異なる市場の中でつくられ、流通しています。
酒の需要が減れば酒米が余る一方、食用米では不足や価格高騰が起き、その後には在庫や価格の変動が問題になることもあります。
しかし、米は需要に合わせて短期間で生産量を増やしたり減らしたりできる農産物ではありません。
そこでFERMENT8が考えているのが、食用米を酒造りにも使えるようにすることです。
普段食べている米も、日本酒の原料になる。
そうなれば、農家がつくる米の行き先は食卓だけではなくなり、酒蔵にとっても、地域で日常的につくられている米を使った酒造りという選択肢が増えます。
飯米醸造は、酒米を否定するものでも、日本酒をすべて食用米で造ろうというものでもありません。
米の使い道を増やし、一般的な農業と酒造りが、今よりもっと行き来できるようにするための一つの方法です。
商品概要
廣新 飯米醸造
魚沼産コシヒカリを精米歩合90％まで精米し、日本酒として醸造しました。
実際に一般のコイン精米機で精米した、普段食べる白米に近い状態のコシヒカリを使用しています。
商品名：廣新 飯米醸造
品目：日本酒
原料米：魚沼産コシヒカリ
精米歩合：90％
内容量：150ml
アルコール分：15.5％
発売日：2026年9月15日
販売価格：1320円（税込）
醸造元：津南醸造株式会社
新潟県中魚沼郡津南町大字秋成7141
廣新公式サイト
https://hiroshin.ferment8.jp/




9月15日から東京駅の期間限定イベントで販売
「廣新 飯米醸造」は、2026年9月15日から東京駅で開催される期間限定イベントでも販売します。
イベント名：JRE Local Hub 燕三条 POPUP & SHOWCASE in 東京駅
開催期間：2026年9月15日から23日
会場：東京駅（改札内）地下１階 グランスタ スクエアゼロ
今回の「廣新 飯米醸造」は少量生産のため、販売数量には限りがあります。

「飯米醸造」という考え方を、一冊の本にも
今回の商品発売にあわせて、9月14日に書籍『飯米醸造』も刊行しました。
本書では、日本酒と米の関係、酒米が現在のように使われるようになった背景、魚沼産コシヒカリを使った純米大吟醸や玄米醸造の実践、今回の90％精米による飯米醸造までをまとめています。
また、単に「食用米でも日本酒が造れる」という技術の話だけではなく、農家、米、酒蔵の関係をどうつくり直せるかについても考えています。
書籍『飯米醸造』
書名：飯米醸造
著者：樺沢 敦
発行：FARM8 BOOKS
発売日：2026年9月15日
価格：1650円（税込）
ISBN：978-4-911886-02-1
販売ページ：https://book.farm8.jp/#book-002





noteでも「飯米醸造」を全6回で公開
「飯米醸造」という考え方については、FARM8公式noteでも全6回の記事として公開しています。
第1回「酒米が余った6年後、今度は食べる米が余っている。」から、日本酒と酒米の歴史、魚沼産コシヒカリでの醸造、食用米の酒が広がりにくい理由、農家と酒蔵の関係までをまとめています。
飯米醸造 note
https://note.com/farm8/n/n2e6e2230995f

株式会社FERMENT8について
株式会社FERMENT8は、新潟の米、日本酒、発酵文化を軸に、商品開発や事業開発に取り組んでいます。
魚沼産コシヒカリを使った日本酒「廣新」をはじめ、地域の農産物と醸造を組み合わせた商品開発を進めています。
会社名：株式会社FERMENT8
所在地：新潟県長岡市来迎寺前田3662
代表者：長井 隆
URL：https://ferment8.jp

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