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「大根」の部位それぞれの風味を活かした3レシピ

「週間天気で最低気温に氷点下が並び始めました。こうなると野菜の甘みがグンと増します。この甘みも野菜たちが自分の身を守るためです。」

先日お野菜に同封された手紙にこのような文章が書かれていました。

冬野菜は氷点下の寒さから身を守るために水分を減らして糖分を増やす特徴が備わっていて、人間も真冬の寒さから身を守るために栄養を摂ろうと消化力が増す=食欲が増す特徴が備わっています。

今回は冬の代表的な野菜、「大根」を3つの部位に分けて食べ方をご紹介します。

栄養価が高い!「大根の皮」
大根の皮は栄養価が高いので捨てずに調理したい部位です。苦味と歯ごたえが特徴で、きんぴらや切り干し大根、甘酢漬けなど幅広く調理できます。

すぐに調理しない場合はジッパー付きの袋に入れて冷蔵保存してください。1週間程度日持ちします。

今回ご紹介する「きんぴら」は、ご飯に合うおかずがもう一品欲しいときやお弁当のおかずに常備菜として便利です。白和えの具にしたり、かつお節と合わせておにぎりの具にしてもいいですね。

■大根の皮のきんぴら

調理時間 15分


レシピ制作:保田 美幸



<材料 2人分>
大根の皮 150g
<調味料>
酒 大さじ1
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ1.5
すり白ゴマ 大さじ1
七味唐辛子 適量
ゴマ油 少々

<下準備>
・大根の皮は幅3〜4等分に切り、繊維を断つように細切りにする。


繊維に沿って細切りにするよりも、断つように細切りにすると柔らかい食感に仕上がります。


<作り方>
1、小鍋に大根の皮と<調味料>の材料を入れて弱めの中火にかけ、小鍋に蓋をして時々混ぜながら柔らかくなるまで蒸し煮にする。


2、柔らかくなったら強火で煮詰め、火を止めてすり白ゴマ、七味唐辛子、ゴマ油を加えて和え、器に盛る。




地面に近いほど甘い「大根の太い部分」
大根は地面に近いほどに甘く、酢の物やサラダなどの生食、または煮込み料理が美味しいです。

辛い大根おろしが苦手な場合はこの部分ですりおろすと辛味がまろやかです。

煮込み料理を作るときは、あらかじめ米のとぎ汁で柔らかくゆでてください。大根のエグミが抜けて甘みが引き立ちます。米のとぎ汁がない場合は大根1本に対してぬかかるくひとつかみを加えてゆでるか、お米大さじ1をお茶パックに入れて一緒に下ゆでしてください(家庭菜園や畑で採れたての大根はアクがまわっていないので、下ゆでせずに調理してもエグミが感じられません)。

とぎ汁で煮た大根は水洗いして冷蔵庫で3日日持ちします。大根をつかった煮物やみそ汁を手軽に短時間で作ることができて便利です。

今回は「鶏大根」のレシピをご紹介します。

■鶏大根

調理時間 1時間


レシピ制作:保田 美幸



<材料 2人分>
鶏もも肉 1枚
大根(葉に近い部分) 1/3本
お米のとぎ汁 適量
ニンジン 1/4本
水 適量
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ1.5
酒 大さじ2
みりん 大さじ1
ホウレン草 1/3束

<下準備>
・大根は厚さ3cmの輪切りにし、皮を厚めにむいて鍋に入れる。お米のとぎ汁を加え、水をかぶるくらいまで足して強火にかける。煮たったら弱火にして鍋に蓋をし、30〜40分柔らかくなるまで煮る。取り出して冷水に放ち、粗熱が取れたら水洗いして、半月に切る。


お米のとぎ汁がなければ、お米(小さじ1)をお茶パックに詰めたものか、ぬか(軽くひとつかみ)を加えてください。


・鶏もも肉は太い筋と余分な油を切り取り、ひとくち大に切ってザルにのせ、熱湯をまわしかけて臭みを抜く。


・ニンジンは皮をむき、ひとくち大に切る。

・ホウレン草は塩ゆでして冷水に放ち、水気を絞る。根元の先のかたい部分を切り落として幅3cmに切る。

<作り方>
1、煮込み鍋に鶏もも肉、大根、ニンジンを重ならないように並べ、水をヒタヒタに注いで強火にかける。煮たったら弱火にしてアクを取り、鍋に蓋をして10分煮る。


2、砂糖を加えて蓋をせずに5分煮る。

3、しょうゆと酒を加えて強火にし、煮汁が半分くらいまで減ったらみりんを加える。煮汁が少なくなったら火を止めて鍋に蓋をし、5分置いて味をなじませる。


4、器に(3)とホウレン草を盛り合わせる。



薬味におすすめ!「大根の根元に近い部分」
大根の辛味が好きな方は、この部分をすりおろして薬味にするのがおすすめです。ツンとした辛味が肉や魚の照り焼きや塩焼きによく合います

苦手な場合はすりおろしてから時間を置くと辛味が和らぎます。

今回ご紹介する鍋の「大根おろし入りゴマダレ」は、マイルドな風味に大根おろしがきいて、豚しゃぶや白菜によく合います。

■豚しゃぶと白菜の煮込み おろしゴマダレ

調理時間 15分


レシピ制作:保田 美幸



<材料 2人分>
豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用) 250g
白菜 1/4個
キノコ(お好みのキノコ3種類) 100g
だし汁 700ml
酒 大さじ3
<おろしゴマダレ>
大根(根元の部分) 80g
砂糖 大さじ1.5
しょうゆ 大さじ2
練り白ゴマ 大さじ1.5

(※)だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。
https://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/16419e06c7dc88fc1ce805529b019425.html

<下準備>
・豚肉は長さ4cmに切る。

・白菜はザク切りにする。

・キノコは食べやすい大きさに裂く。

・<おろしゴマダレ>の大根は皮をむいてすりおろし、他の材料と混ぜ合わせて小鉢に分け入れる。


<作り方>
1、土鍋にだし汁と酒を入れて強火にかけ、煮たったら豚肉を入れてほぐす。再び煮たったら弱火にしてアクを取る。


2、白菜とキノコを加えて再び強火にし、煮たったら弱火にして鍋に蓋をし、しんなりするまで蒸し煮にする。

3、(2)を<おろしゴマダレ>につけていただく。




大寒間近なこの季節に体を温める働きがある冬野菜をたっぷり頂いて厳しい寒さを乗り切りたいですね。

(保田 美幸)
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