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味も使い方もさまざま 塩の魅力とハーブソルトのレシピ

どんなお料理にも欠かせない「塩」。さらさらとした「沖縄の海塩」や、バラ色の「ヒマラヤの岩塩」など、ひとえに塩といってもその形状、色、味、は種類によってさまざまです。


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お料理の幅が広がる、塩の特徴と使いこなすコツをご紹介しましょう。

■塩にはどんな種類があるの?
日本には大きく分けて「精製塩」と「天然塩」の2種類があります。「精製塩」とは赤い文字で食卓塩と書かれたものが有名です。これは海水を分子レベルの科学的な方法で精製したもので、その塩分量は99.5%以上という高濃度。ぴりっと塩辛いのが特徴です。

一方「天然塩」は、主に伝統的な製法をもとに作られたもので、地域によりその製法もさまざま。

地殻変動などで、海が陸地に切り離されたものが塩湖となり、ここから作られた塩は「湖塩」と呼ばれています。

さらに塩湖が自然に濃縮したり、陸に海水が閉じ込められ、化石化したものから作られるのが「岩塩」。

海水そのものから作る塩は「海塩」と呼ばれ、太陽の熱と風で水分を飛ばす「天日塩」と釜で茹でる「釜炊き塩」があります。

「天然塩」は周囲の地質の影響を受けるため、成分に若干の違いが生じます。さらに、塩が結晶となるときに、形にさまざまな違いが生まれるので、味や見た目が個性豊かに仕上がるのが特徴です。

■塩は塩でも、味や成分はさまざま
自然塩は精製塩に比べ、塩(ナトリウム)以外の成分をより多く含みます。それらは、マグネシウムやカリウムなどの成分で、まとめて“にがり”と呼ばれています。“にがり”が多いと味はまろやかになるなど、量や成分の違いで味わいにも差が出てきます。

使い分けに決まったルールはありませんが、私は、塩辛さが際立つ海塩は海産物に、塩気のまろやかな岩塩はお肉、野菜の甘みを活かしたいサラダに使っています。

■質感、形状での使い分け
お店に行くと、さらさらとした細かい粒状、ふわっとしたパウダー状、ごろごろとした大きめの粒状など、大きさ、形状の違う塩が売られています。質感や形状に特徴があるものは、調理の用途で使い分けるのがおすすめです。

・さらさらの顆粒状: 振り塩に。お肉やお魚の下処理やサラダなど、なんでも使える万能選手。
・パウダー状: 食材になじみやすいので、塩もみや浅漬け、おむすびに。
・大きい粒状: 見た目を活かしてトッピング用に。

そのほか、ピラミッド型をしているトレミー塩は三ツ星レストランにも使用されています。
 
 

■用途が広がる! 塩+ハーブ
塩の使い分けについてご紹介していきましたが、もちろんひとつの塩を使いまわしても十分です。そんなときには、塩にハーブをプラスすると用途が広がります。おうちで手作りのドライハーブをミックスして、ハーブソルトを作ってみませんか?


■手作りペッパーバジルソルト
今回はバジルをドライハーブにして、粗挽き黒コショウと岩塩を合わせていきます。

レシピ制作:料理家 崎野晴子


<材料>
バジルの葉 4枚程度
岩塩 適量
粗挽き黒コショウ 適量

<作り方>
1、バジルは葉の部分だけを取って洗う。キッチンペーパーの上に並べ、上からさらにキッチンペーパーを重ね、軽く押さえながら水気をしっかり除く。

2、耐熱皿に新しいクッキングペーパ―を置き、その上にバジルの葉を4枚程度のせる。

3、500wの電子レンジで1分〜1分半加熱し、いったん開けて乾いていなければ加熱を繰り返す。2回目以降の目安は1分〜1分弱。

4、バジルを指で揉むようにして細かくし、固い繊維があれば取り除く。岩塩(適量)と混ぜ、粗挽き黒コショウを挽いて混ぜ、瓶で保存する。

茎の部分は水分が飛びにくいので、葉だけをちぎります。バジルは水気が残っていたり、水分を飛ばすのに時間がかかると黒ずみやすくなります。そのため、鮮やかな緑色に仕上げるには、いっきに水分を飛ばすことが大切。耐熱皿にペーパーを敷くと、水分が飛びやすくなり、カラッとします。

ハーブの種類を変えてみたり、タイムなどを追加してみても、お楽しみいただけますよ。
(崎野晴子)
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