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ホワイトソースが簡単に! 覚えておきたい、ブールマニエの作り方

手作りしてみたいけど、ちょっと面倒に感じてしまうシチューやホワイトソース。ぐっと簡単にする「ブールマニエ」を覚えておけば、冬の献立に役立つこと間違いなしですよ。


(c) FomaA - Fotolia.com



■とろみ付けに大活躍!「ブールマニエ」
「ブールマニエ」とはフランス料理でとろみをつけるために使われる、小麦粉とバターを練り合わせたもの。フランス語で「ブール」がバター、「マニエ」が練ることを意味します。

ホワイトソースは、小麦粉を炒めてからバターを溶かし混ぜ合わせ、牛乳や具材を加えていくのに対し、ブールマニエは先にスープや牛乳と具材を煮てから、最後に溶かし入れていきます。

味わいが繊細に仕上がるのはホワイトソースですが、手軽に作りたい時はブールマニエが便利です。

■基本の作り方は小麦粉:バター=1:1
ブールマニエの作り方はとっても簡単。同じ重さの小麦粉とバターを用意し、バターを溶かして小麦粉と練り合わせるだけ。小麦粉を計量スプーンで計るときには小さじ1でバター3gを目安にしてください。5gのバターなら、小麦粉は小さじ1と2/3を合わせます。

バターは発酵バターを使用するとより美味しく仕上がりますよ。


■野菜たっぷりミルクスープのレシピ

レシピ制作:料理家 崎野晴子



<材料 2人分>

<ブールマニエ>
?バター 5g
?小麦粉 小さじ1と2/3

じゃがいも 80g
ベーコン 20g
玉ねぎ 60g
オリーブオイル 小さじ1/2〜1
水 100cc
牛乳 200cc
顆粒ブイヨン 少々
塩 少々

<作り方>
1、バターを耐熱皿に入れ、500wで20秒を目安にレンジで加熱し、柔らかくする(様子を見て加熱時間を調整、延長する)。

2、柔らかくなったバターに小麦粉を加え、均一になるまで練り合わせる。(ブールマニエの完成)

3、じゃがいもは皮をむいて芽を除き、1cm弱の角切りにし、さっと水に通して水気をきる。ベーコンは幅5mmの短冊切りにする。玉ねぎは繊維に逆らった薄切りにする。

4、小鍋にオリーブオイルをひき、弱火でベーコンとじゃがいもを炒め、玉ねぎを加える。じゃがいもが透き通り、玉ねぎがしんなりしてきたら水を加え、3分ほど煮る。

5、牛乳、ブイヨンを加えて中火にし、沸騰直前に弱火にする。小皿にブールマニエを入れ、スープを少しずつ加え(大さじ1〜3程度)しっかり溶かす。

6、溶かしたブールマニエを鍋に加えて混ぜる。味見をし、塩けが足りなければ少々加える。


ブールマニエを作り置きする時は、棒状、または薄めの板状にしておけば使いたいときに取り分けやすくなります。作ったブールマニエは、冷凍庫で3週間を目安に使い切ってください。

(崎野晴子)
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