カラッと揚がった天ぷらや、ジューシーな唐揚げが食卓に並ぶと、大人も子どももテンションが上がりますね。
そんな揚げ物ですが、いざ作るとなると
「油がはねて怖い」「衣がベタついてしまう」など、
意外と難しいと感じる方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、
揚げ物を失敗なくおいしく仕上げるコツを、温度・油はね防止・コツの3つに分けて解説します。また、人気が高いカツ、唐揚げ、天ぷらなどの王道レシピもあわせてご紹介！
■食材ごとの「適温」を知ろう
揚げ物は油の温度が決め手。温度を見極めれば、カラッと軽やかに仕上がります。
【150～160℃】
野菜や芋など火が通りにくい食材向き。じっくり加熱して甘みを引き出します。
【170～180℃】
コロッケ、フライ、唐揚げなど定番の揚げ物に。外はカリッと、中はジューシーに仕上がります。
【190℃前後】
かき揚げや薄切り野菜など水分の多い食材に。短時間でサッと揚げるのに最適です。
目安として、パン粉を落としたときに底まで沈んですぐ浮かび上がれば「170℃前後」です。
■油がはねないためのポイント
油はねの原因は、食材に含まれる
水分。以下を意識するだけで、安心して揚げられます。
・食材の水気はしっかりふき取る
・衣をつけすぎず、余分な粉は軽くはたく
・深めの鍋を使い、油を入れすぎない
■揚げ物をおいしく作るコツ
サクッと軽やかに揚がった揚げ物をプロの味に近づけるには、以下のちょっとしたポイントを意識するのが大切です。
・油温を下げない一度にたくさん入れると油温が下がり、ベタつきの原因に。少量ずつ揚げるのがコツです。
・油の温度を見極める衣を落として、中温ならゆっくり浮き上がり、高温ならすぐに散るなど、簡単な目安を覚えておくと、温度計がなくても失敗なく作れます。
・余分な油をしっかり落とす揚げた後、しっかり油を切ると軽い口当たりになり、冷めてもおいしく食べられます。
・衣をカラッと仕上げる衣は冷水で作り、粉は薄く均一につけるのがポイント。下準備で仕上がりが大きく変わります。
・揚げ油を工夫する揚げ油にごま油を少し足せば香ばしく、オリーブオイルを使えば軽やかに仕上がりに。油の種類によって風味の違いが楽しめます。
・2度揚げでプロの仕上がりに1度目は中温で中まで火を通し、2度目に高温でカリッと仕上げると、外は香ばしく中はジューシーに。冷めても風味が落ちず、お弁当にもおすすめです。
小さな工夫を積み重ねるだけで、おうちの揚げ物がグンとレベルアップしますよ。
■基本をマスター！ 覚えておきたい揚げ物レシピ：3選・下味しっかり！ 鶏もも肉のジューシー唐揚げ
170℃の揚げ油でサクッと揚げる、とってもジューシーな鶏の唐揚げ。しょうゆベースの下味にそぎ切りにした鶏肉を漬け込み、冷蔵庫で15分なじませることで、味わい深いお店のような仕上がりに。
・サクサクカラッと揚がる！ 基本のエビと野菜の天ぷら
食材のおいしさをギュッと閉じこめた天ぷら。食材の水分をしっかりふき取り、衣をつけて揚げましょう。衣は、粉が残るくらいに混ぜるとサクサクに仕上がります。
・サクサクおいしい！ 定番豚ロース肉のトンカツ
豚肉は揚げた時にキュッと縮んでそりかえりがちですよね。しかし、脂身と赤身の境を包丁の先でたたき繊維を切れば、縮みません。トンカツはそのまま食べたり、カツ丼にしたり、パンに挟んだり、食べ方が多彩です。
揚げ物は「温度」「水気を防ぐ」「仕上げの工夫」の3つを意識するだけでグッとおいしく失敗知らずで作れます。今回ご紹介したコツをマスターして次回の揚げ物にぜひお役立てください。
(豊島早苗)
