【賢食健美Vol.12】　手作り派も増加中　味噌の作り方とポイントは？

　健康食、美容食としても注目を集めている味噌汁の味を決める「味噌」。赤みそ、白みそなど、現在でも地域によって味の違いがあるものの、昔は各家庭で仕立てることも珍しくなかった。そして今、自然食品や発酵食品への関心の高さ、味噌そのものに対するこだわりなどから、家庭で味噌作りに挑戦している人も増えている。手作りの発酵食品と聞くと手間のかかる作業のように思えるけれど、作り方のポイントはあるの？

　「作り手や環境によってさまざまな味に仕上がるんです」と味噌作りを勧めるのは、健康管理士や野菜ソムリエなどの資格を持つタレントの川村ひかるさん。近年では初心者でも挑戦しやすい“味噌作りキット”が発売されているが、ベースとなる大豆と塩を混ぜ合わせた麹「塩切麹」を揃えるだけで、簡単に始めることができるとか。

　作り方は「水煮をした大豆と塩切麹を混ぜて保存容器に入れる」だけ。日の当たらない風通しの良い場所で約半年保管するだけで、自家製味噌が完成する。ポイントは、空気に触れるとカビが生えやすくなるため、保存容器に入れる際に“空気抜き”をすること、発酵ムラができないよう、1〜2ヶ月したら中身を取り出して保存容器内の味噌を上下さかさまにひっくり返す「天地返し」をすることなんだとか。

　自家製味噌が完成したら、味噌汁や味噌炒め、野菜の味噌ディップなど、さまざまな料理に活用してみて。

2015-03-29