水の量は減らさなくてもOK　新米をおいしく炊くポイントと保存方法

　この時期は今年の新米が食卓に並ぶことも多いはず。せっかくの新米、おいしく食べるにはどうすればいい？　5つ星お米マイスターの資格を持つ“お米ソムリエ”の渋谷梨絵さんに、新米のおいしさを最大限に楽しむために必要な炊き方ポイントと、風味を維持する保存方法を聞いた。

　そもそも新米とは、その年に収穫され、12月末までに包装された米のこと。米自体に水分が多く含まれているため瑞々しく、ツヤのあるお米に炊き上がる。ツヤツヤ＆プリプリの炊きたて新米ごはんは日本人の“秋のごちそう”として、古くから愛されていた。

　が、新米は米の水分量が多いゆえに、いつもと違う炊き上がりに悩む人は多い。例えば水の量を減らして炊く人もいるが、渋谷さんいわく「近年は乾燥と貯蔵技術が進み、年間を通して約14.5〜15.5％程度の水分量を保つことができるため、水加減はいつもと同じで大丈夫」とのこと。ただし、新米ならではの“おさえておきたいポイント”はあるんだとか。

　「新米の時期はおろしたてのスポンジのようなもの。皮が硬くてなかなか吸水しないため、浸水時間は2時間、しっかりと設けてください」（渋谷さん・以下同）。

　また、保存方法が雑だと、せっかくの新米もどんどん劣化してしまう。「保存時の温度は10〜20度くらい。湿度は70％程度の状態に保つことが大切です。ご家庭でその環境が保てる場所としておすすめなのが、冷蔵庫の野菜室。。ペットボトルなどの空気を遮断できるような密閉できる容器に入れて保存すると、鮮度が高いままの状態をキープできます」。なお、新米は米虫が発生しないと思っている人は多いが、新米であろうとも温度が20度以上になると発生リスクは高まるのでご注意を。

　ちなみに今年おすすめなのが東日本地域の新米。「昼夜の寒暖差が激しく、天候もおおむね良好だったことから、例年並み以上に豊作傾向にあります。実入れがしっかりとしたギュッと甘みの詰まったお米に仕上がっています」。昨今は『ゆめぴりか』（北海道）や『つや姫』（山形県）、『森のくまさん』（熊本県）、『元気つくし』(福岡県)など、風味に定評のあるブランド米が続々と登場しているので、この時期に食べ比べてみて。

2014-11-24