ゴディバ新シリーズ、5人のショコラティエが明かした「おいしさ」の秘密

　ゴディバが展開している限定スイーツシリーズ「ワンダフルシティードリーム」の発売を記念し、同シリーズを手がける5人のショコラティエが緊急来日。おいしさの秘密ともいえる開発秘話、ショコラティエとしてのこだわりを明かした。

「ワンダフルシティードリーム」は、世界5都市（ニューヨーク、ロンドン、東京、ブリュッセル、上海）からインスパイアされたシリーズで、チョコレートのほか、サブレ、クッキー、チョコドリンク、ソフトクリームなどの限定商品が順次販売される。なかでも注目はシリーズ第１弾。ショコラティエ5人のレシピ共演が楽しめるチョコレートボックス『ワンダフル シティー ドリーム コレクション』だ。5つの都市それぞれをチョコレートで表現しており、一粒ごとに異なった味わいが楽しめる。

　ティエリー・ミュレ（グローバルエグゼクティブ シェフ ショコラティエ）の手掛けたチーズケーキ風味の「ニューヨーク」、チョコレートコンクール受賞歴を持つジャン・アポストルのストロベリーガナッシュ入り「ロンドン」、来日10年以上のヤニック・シュヴォローによる柚子香る「トウキョウ」、ゴディバで20年以上の経験を積むイルス・ウィルモットのプラリネ入り「ブリュッセル」、上海を拠点として活躍するフィリップ・ドウのライチ風味の「シャンハイ」。

　5つのフレーバーはどれも独創的いて繊細。ショコラティエたちは各都市からどんなインスピレーションを受け、レシピに落とし込んだのか。

【ティエリー・ミュレ】　「ニューヨーク」は同州を代表するデザートであるチーズケーキからインスピレーションを受けて生まれました。チーズケーキのムースは、ゴディバのオフィシャルレシピのひとつでもあるキャラメル風味のブロンドチョコレートとも味わいがぴったりです。

【ジャン・アポストル】　「ロンドン」のレシピは、 イチゴと生クリームを組み合わせた“イートン・メス”というイギリスの伝統的なデザートをベースに、ロンドンを象徴するスミレの花から生まれたものです。チョコ作りで花とフルーツはポピュラーな組み合わせなのですが、繊細さ、洗練さを重視して仕上げています。

【ヤニック・シュヴォロー】　私にとって、日本は柑橘類の国。中でも柚子は柑橘類の王様、太陽のような存在です。「トウキョウ」は、柚子の控えめで繊細なフレーバーを日本で好まれるミルクチョコレートで包んでいます。

【イルス・ウィルモット】　私はゴディバで27年仕事をしていますが、初めてゴディバの工場に入ったとき、もっとも印象的だったのがプラリネの香りでした。とろけるような柔らかいガナッシュに、ゴディバを象徴するメゾンで作られたプラリネの入った「ブリュッセル」には、コディバの最高のものが込められていると思っています。

【フィリップ・ドウ】　「シャンハイ」を創る際、最初に考えたのが、季節のフルーツを使うこと。そこで目に留まったのが、上海の市場に山積みされていたライチでした。ライチホワイトチョコレートを、ダークチョコレートでコーティング。近代化が進み、日々変化する上海の街をモダンで洗練されたビジュアルでも表現しています。

　ゴディバのトップショコラティエたちが着想から完成まで約1年半を費やした渾身の同コレクション。もちろん、完成までには様々な苦労もあったという。

【フィリップ・ドウ】　市場でライチをたくさん買ってきてオフィスに置いておいたんです。翌日、出社するなり、上司に呼ばれて。どうやら、ライチと一緒にアリまで連れてきてしまったらしく、オフィスのあちこちに行ってしまったアリたちをすべて駆除して、消毒するのに2日も費やす羽目になりました（笑）。

【ジャン・アポストル】　バランス感覚を大切にしながらひとつひとつ選択していく作業は、本当に大変。かなり激しい議論が交わされることもしょっちゅうです。

【ヤニック・シュヴォロー】　開発途中で変更になることも少なくないですね。たとえば、今回私が手がけた「トウキョウ」は、最初、柚子だけを使おうと思っていたんですが、柚子は収穫量が少なく必要な量が確保できないことがわかって、オレンジとグレープフルーツもミックスすることになったんです。

　贈り物やご褒美スイーツの定番ブランドとして、確たる地位を築いているゴディバ。最後に、世界中愛されるチョコレートを創るために、シェフショコラティエとして心がけていること、大切にしていることを教えてくれた。

【ジャン・アポストル】　いかに“本物”を作るかということ。自分らしさを出すのはもちろんのこと、なるべく天然の素材を使い、その良さを最大限に活かすにはどんな組み合わせがベストなのかを、つねに考えています。

【フィリップ・ドウ】　エゴを捨て、心を開いて作るということです。先ほどジャンがいったような本物さやサプライズに加え、食べる方達はどんな味を求めているのかをつねに念頭においています。

【イルス・ウィルモット】　自分自身が100％納得できる、最高のものを創らなければならないと思っています。私がチョコレートを創る目的は、食べてくださる人に夢を見てもらうため。お客様がいろんな夢を見てくださったらいいなと思いながら創っています。

【ヤニック・シュヴォロー】　つねに食べる方が笑顔になるような、ベストなチョコレートだけを創ることです。そのためにもまずは、自分が気に入るものを考えます。目的は同じでも、考え方はフィリップとは真逆ですね。そして、創ったチョコレートは必ず自分の子ども達に試食してもらうんです。子どもは正直なので、おいしくなければ「おいしくない」とはっきり言ってくれますから。

【ティエリー・ミュレ】　私の場合も、価値観や目的はチームのみんなと同じなんですが、もしかするとアプローチがややサイエンスティックかもしれません。私はベルギー人ですが、アメリカに長く住んでいるので、アメリカの市場のことも、人々の好みや習慣についてもよく理解していますし、チョコレート創りにも活かせているんじゃないかなと思っています。

　なお、「ワンダフルシティードリーム」シリーズは現在、同コレクションのほか、第2弾『サブレショコラ ワンダフルシティードリーム』が発売されている。第3弾となる『ダークチョコレートキャラメルユズクッキー』は、16日より登場。今後は順次、人気のショコリキサーにソフトクリームが登場予定という。

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2018-05-07