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家庭で焼ける プロ級ごちそうステーキ

家庭で焼ける プロ級ごちそうステーキ
 家庭でもお店で食べるようなステーキを食べてみたいですよね。そこでスーパーで買える牛、豚、鶏の3種類の肉を用意して、ジューシーでおいしく焼けるコツをカジュアルイタリアン「VESTA azabu」(東京・港区)の長岡能昭シェフに教えていただきました。今回の企画のために考案していただいたそれぞれの肉に合うスペシャルソースもご紹介します。これをマスターしたらプロ級!?

焦がしバター&脂身を利用してカリカリに

【材料】
豚肉(なるべく厚めのもの)…1枚
バター…50g
塩コショウ…少々

スペシャルソース(3人分)
マヨネーズ…大さじ3
オレンジジュース…大さじ1
ハチミツ…小さじ1/2
唐辛子(アリッサペースト)…小さじ1(なければチリパウダーで代用可)
(ソースの作り方)
全ての材料をまぜるだけ。

【作り方】

スジには切れ目を

 肉と脂の間のスジがあると肉が縮んでしまうこともあるので切り込みを入れましょう。脂身が嫌いな人は、最初から取らず焼いてから取るのがオススメですが、脂身が多過ぎたら少しだけ削りましょう。下ごしらえの塩コショウは両面にバランス良く。

硬くなるので短時間で調理を

 熱したフライパンを一度火から外し、バターを入れて余熱を使って焦がします。焦がしすぎには注意してください。煙が少し出てきたら火を中火にして豚肉を入れましょう。厚めの豚なら脂身から。焼きすぎると硬くなるので調理時間は短い方がいいので火は強めで大丈夫です。

焦がしバターをかけて香ばしく

 キツネ色になったら、裏返してフライパンを火から外します。余熱で火を通しながら、バターを表面にかけます。高い温度のバターをかけることで、おいしさとともにカリッとした食感が生まれます。特に端のスジ部分は火が入りにくいので、バターをかけて火の通りを良くしましょう。

余熱でゆっくりと火を通す

 そのあとフライパンから皿に移して5分休ませます。温かいコンロに近いところで休ませるのがポイント。ゆっくりと余熱で火が通っていきます。厚みがあるほど効果的です。休ませた肉をふたたびフライパンへ戻して2〜3分温める程度で火にかけます。斜め切ってルッコラやセルバチコなどハーブを添えたら完成。

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