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家庭で焼ける プロ級ごちそうステーキ

家庭で焼ける プロ級ごちそうステーキ
 家庭でもお店で食べるようなステーキを食べてみたいですよね。そこでスーパーで買える牛、豚、鶏の3種類の肉を用意して、ジューシーでおいしく焼けるコツをカジュアルイタリアン「VESTA azabu」(東京・港区)の長岡能昭シェフに教えていただきました。今回の企画のために考案していただいたそれぞれの肉に合うスペシャルソースもご紹介します。これをマスターしたらプロ級!?

皮めを弱火でじっくり焼いてパリパリに

【材料】
鶏もも肉…1枚
ニンニク(軽く潰したもの)…2片
ローズマリー…適量
塩コショウ…少々

スペシャルソース(3人分)
アボカド…半分
マヨネーズ…大さじ1
レモン汁…小さじ1
プレーンヨーグルト…大さじ1
塩コショウ…適量
(ソースの作り方)
全ての材料をミキサーに入れてまろやかになったら出来上がり。

【作り方】

肉を常温にすること

 骨なしのモモ肉は、肉は同じ厚みに開いているものを選びましょう。火の通りが良くなるように、焼く30分前に冷蔵庫から出して肉を常温の状態にしておきます。なお、すぐに焼かないで保存したいときは、空気に触れないようにラップや袋に入れて密閉し冷凍室に。中まで早く凍るようにしたいので、もし機能があったら急冷凍室に入れましょう。

 皮は、パリパリにするためじっくり焼いている間に脂と一緒に塩分も落ちてしまうので、少し強めに塩コショウをします。でも、塩分が多くなり過ぎないように反対の面は軽めにしましょう。塩コショウをするタイミングは、肉から水分が出て焼きやすくなるので焼く始める10分前が目安です。ちなみに、下味には細かいコショウ、仕上げで風味の良いブラックペッパーがオススメ。

片面でじっくり焼くこと

 普段、鶏肉を5:5の割合で両面を焼いているとしたら、9:1で皮のついた面を中心に焼きましょう。片面を中心にじっくりと弱火で焼くことにより、硬くパサパサになってしまうことを防ぎます。

 熱したフライパンにサラダオイルを大さじ1杯程度入れて、ローズマリーと潰したニンニクを乗せ肉を、皮の面を下にして弱火で15〜16分じっくり焼きましょう。鶏肉から油が出てくるので、最初のサラダオイル分(大さじ1杯程度)の油をキッチンペーパーで拭き取りましょう。パリッと焼きたいのでフタはしないで

出てきた脂で皮までカリカリに

 ピンクだった肉が8分目くらいまで白くなってきたら、ローズマリーとニンニクはここで取り除き、裏返して3〜4分焼きましょう。中から出てきた脂をスプーンで表面にかけてカリカリにしましょう。全て白く火が通ったらでき上がり。皮のある方を下にしてザクッと切るととても綺麗に切ることができます。皮を上にして盛りつけたら完成です。

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