【家事裏技】新たまねぎ、なぜ甘い？　涙を抑える切り方を野菜ソムリエプロが伝授「よく冷やすことが大事」

　3月になるとスーパーなどで新たまねぎを見かけます。新たまねぎは、温暖な地域で3〜4月頃に出荷される早取りのたまねぎの総称です。普通のたまねぎより甘みを感じ、色も白く、みずみずしい印象があります。新たまねぎの甘い理由や涙を抑える切り方について、野菜ソムリエプロで管理栄養士の小島香住さんに聞きました。

――新たまねぎが甘い理由を教えてください。

小島香住さん　普通のたまねぎの糖度は、5度前後であるのに対し、新たまねぎの糖度は9度ほどと倍近くになります。保存性を高めるために乾燥させると、水分が抜け辛味成分が凝縮されます。乾燥させない新たまねぎは、水分を豊富に含んでいることや、収穫からの時間が短いため、糖度が高くなります。

――美味しいたまねぎの見分け方を教えてください。

小島香住さん　球全体がしまっていて重みがあるもの、皮が乾いていてツヤがあるもの、根があまり伸びていないもの、肩先がやわらかくへこみや空洞があるものは、中が傷んでいる可能性があるので避けましょう。

――たまねぎの皮をツルンとむく方法を教えてください。

小島香住さん　たまねぎの皮は球体のままでは、むきにくく時間がかかってしまいます。ツルンとむくには、まず上下を切り落とし、皮がついた状態のまま縦に半分に切ります。切った端の皮をつまんでめくれば、一気にツルンとむくことができます。

――たまねぎを切ると涙が出ることがあります。涙を抑える方法はありますか？

小島香住さん　匂い・辛味成分でもある硫化アリルは、揮発する性質があるため、たまねぎを切ると揮発して目に入り涙が出ます。涙を抑える方法としては、たまねぎをよく冷やしておくと揮発しにくくなります。また、包丁は切れ味の良いものを使うと、細胞が潰されずに硫化アリルの流出が抑えられます。

――たまねぎの皮は、食べない方が良いのでしょうか？

小島香住さん　たまねぎの皮にはケルセチンというポリフェノールが含まれます。そのまま食べると硬く使いにくいので、煮出して野菜出汁（ベジブロス）に活用することができます。

――たまねぎは「血液をサラサラにする効果がある」と聞きますが、その理由を教えてください。

小島香住さん　たまねぎには、アリシンという硫化アリルが含まれます。このアリシンは、消化液の分泌を促進して新陳代謝を盛んにし、血液をサラサラにする働きがあると言われています。