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美肌やダイエットに! 黒大豆で作る「黒豆味噌」の作り方とレシピ


黒豆味噌の作り方(約2.5kg分) 

黒豆味噌の作り方
<材料>
・黒豆(乾燥)  500g
・米麹 1kg
・塩 300g

<下準備>
・前日に黒豆をさっと洗い、倍以上の水にひと晩漬けておく。
・2.5kg分の味噌が入る保存容器(プラスティック・ガラス・ホーロー・陶器など)を準備し、煮沸消毒か、ホワイトリカーや食品用アルコールなどで拭いて消毒しておく。

<作り方>
1)浸しておいた黒豆と水を火にかける。必ず水面より下に黒豆があるよう、煮詰まったら適宜水を足す。沸騰してくると大量のあくが出るのですくい取る。

2)豆が十分に柔らかくなるまで煮る。※豆にもよるが4時間位を目安に

3)塊がなくなるように、手で塩と麹をすり合わせる。※これを塩切麹という

4)茹であがった黒豆の水を切り、マッシャーでつぶす。すりこ木や瓶などでつぶしてもOK。

5)(3)と(4)を手でよく混ぜ合わせる。水分が足りない場合は豆の煮汁を加える。※水が多いとべチャッとした味噌になるので、加えすぎに注意

6)(5)をソフトボールくらいの大きさにして、味噌の中の空気を抜くように力を入れて丸める。

7)保存容器に空気が入らないようにしっかり詰める。

8)保存容器のまわりはアルコールできれいに拭き、味噌の表面をなめらかにする。容器に接している縁もきれいに押さえ、軽く塩をふってラップをぴったりと貼り付ける。表面に鷹の爪を置くとカビ予防に。

<保存(熟成)について>
家の中の温度変化の少ない、できるだけ温度の低い場所に置いておきましょう。熟成中にカビが発生したら、カビのついた部分をスプーンなどで取り除き、作り方(8)の作業をして元に戻します。

<食べ頃>
仕込み直後は塩辛く、色は白っぽく、香りはほとんどないのですが、発酵が進むと塩辛さが取れ、色は少し茶色く、香りがし始めます。味噌全体が茶色になってよい香りがし、少し食べてみて「まろやかな味噌の味」になっていたら食べ頃です。

<食べる時>
容器の内側、ラップとの境にカビが出ていることがよくあります。ラップごとそっと取り除くとカビも一緒に取れることが多いです。ラップを取ったら、カビの部分とラップに接している面をスプーンで取り除きましょう。

<その他>
気温が上がり、麹の活動が一番活発になる夏を越え、また秋に気温が下がって落ち着いた頃が、うちでは食べ頃になります。(安藤さん談)味噌を保存する場所によってもそのタイミングは変わりますので、自分が食べてみて食べ頃を見極めましょう。自分の好きな味になったところで、小さな容器に移して冷蔵庫で保存するのもおすすめです。


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